venerdì 6 giugno 2014

Ricetta pane con lievito madre



 con misurazione ph....


Sabato 31 maggio si è svolta la Pasta Madre Day e in quell’occasione l’amica Daria ( la blogger di ) mi ha donato una figlia della sua pasta madre Gilda interamente integrale.
No vedevo l’ora di provarla la nuova creatura !!!  ^_^
La ricetta che propongo è la prima che ho utilizzato nell’approcciarmi alla pasta madre. Questa ricetta è tra le più semplici che fino ad ora ho provato , regalandomi un risultato sempre soddisfacente !
Ho voluto fare la prova del ph sia della pasta madre utilizzata sia del risultato finale … questo perché molti sostengono che la pasta madre rinfrescata e mantenuta con farina integrale tenda velocemente andare verso l’acido …
Non conosco bene i parametri , riporto solo quelli che ho riscontrato, se poi qualcuno che ne sa di più abbia voglia di “illuminarmi” sarei più che grata :-D

I tempi di lievitazione dell’ impasto finale sono relativamente corti, questo perché 1/3 del peso è di pasta madre.
La ricetta la propone il panettiere Claudio Ceroni del “ forno a legna” nei suoi corsi, con qualche mia variante.
Ho usato farina integrale di frumento 100% anche nel rinfresco, adoro il pane integrale, è il mio preferito in quanto aroma e profumo.




Prima operazione :  alla sera oppure alla mattina

Sciogliere la madre in 200 cc. Di acqua ( tiepida se in inverno temp. ambiente in estate) ed aggiungere 250-300 g di farina e mescolare con il cucchiaio , deve risultare un impasto da poter lavorare con il cucchiaio ma non troppo liquido.
Coprire il contenitore con un piatto.

Riposare per circa 8-10 ore  in un luogo tiepido ( in forno con la lampadina accesa se inverno, a temp. Ambiente se estate)







 ph pasta madre 5.82


Seconda operazione : alla mattina oppure al pomeriggio

 
 come si presenta dopo il rinfresco

A questo punto l’impasto dovrebbe aver raddoppiato di volume e avere un buon profumo, solo leggermente acido.
Togliere 2-3 cucchiai di pasta madre e metterla da parte per la prossima panificazione.
Riscaldiamo 250 cc. (circa 35-40° )di acqua con 2 cucchiai di sale e un cucchiaio di malto e aggiungiamo all’impasto. Mescolando bene con un cucchiaio rincorporiamo lentamente la farina fino ad ottenere un impasto lavorabile con le mani, non troppo appiccicoso, ma nemmeno troppo duro, perché pregiudicherebbe la successiva lievitazione.
Come indicazione saranno necessari circa 550-600 g
Lavorare l’impasto per almeno 7-10 minuti.

 
  
Finita  la lavorazione lasciamo l’impasto a riposare, sempre nel contenitore dove lo abbiamo preparato coperto con un piatto.
Passata una ½ ora fare un giro di pieghe in questo modo:






Lasciare riposare per un oretta circa.



Terza operazione : 1 –1½ ora dopo …

Trascorso questo tempo, dopo aver preparato la cassetta una d’olio ( se scegliamo di fare in questo modo), togliamo una noce di impasto che ci servirà per la prova di lievitazione poi lavoriamo l’impasto brevemente ( bastano 2-3 girate) diamo la forma, infariniamo bene e mettiamo nella cassetta. Coprire con uno strofinaccio umido oppure con del nylon per alimenti.
Lasciare riposare 2 ore in luogo tiepido. 




Per la prova lievitazione :

Prendiamo la pallina di impasto tenuto da parte, immergerlo in un bicchiere d’acqua a temp. ambiente. Mettiamo il bicchiere vicino al nostro pane …. Quando salirà la pallina in superficie ( e ci vorranno circa 2 ore ) è il momento di accendere il forno !






Cottura : dopo 2 ore circa (mattino tardo oppure verso sera)

La cottura del pane deve essere fatta ad una temperatura iniziale di 230°-250° per i primi 10 minuti. Utile per creare un’umidità interna inserire un pentolino d’acqua.
Passati i 15 minuti si abbassa a 200°

Se si vuole una crosta croccante aprire leggermente il forno per gli ultimi 10 minuti.


ph del pane : 6.25

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