Crauti fatti in casa
Questa ricetta insieme al formaggio di yogurt (anche vegan) farà parte della
raccolta che un po’ alla volta andrò a creare sui cibi fermentati.
Il nostro orto al momento ci sta
donando una quantità di cavoli cappuccio, un po’ condivisi con chi ci sta
intorno, ma il resto per quanto siano buoni, non possiamo mangiarli tutti !
Questi crauti sono venuti buonissimi, avendoli fatti nella stagione calda, dopo le 4 settimane di fermentazione li ho conservati in frigo in vasetti coperti con la loro acqua.
Può capitare di trovarne uno con una leggera muffa bianca superficiale, niente paura ! basterà togliere la parte colpita, il resto non è affatto compromesso. Questo succede perchè il liquido a volte viene assorbito e i cruati restano scoperti.
Questi crauti sono venuti buonissimi, avendoli fatti nella stagione calda, dopo le 4 settimane di fermentazione li ho conservati in frigo in vasetti coperti con la loro acqua.
Può capitare di trovarne uno con una leggera muffa bianca superficiale, niente paura ! basterà togliere la parte colpita, il resto non è affatto compromesso. Questo succede perchè il liquido a volte viene assorbito e i cruati restano scoperti.
NOTE
La preparazione non è affatto
difficile di quanto possa sembrare … tutto sta prendere dimestichezza con la
tecnica e poi … e’ come andare in bicicletta !
Vedi sotto alcuni esempi :
LA SALAMOIA
La quantità di sale dipende da quanto velocemente
vuole essere fatta la fermentazione.
Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più
velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa
rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.
Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza
totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure
rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.
Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è
un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti. Meglio integrale
E’ il
momento allora di preparare dei crauti !
Preparare i crauti in casa non è
affatto difficile, l’unico problema che potrebbe giungere è la ricerca del
recipiente che li andrà ad accogliere.
Ma chi è appassionato di
auto-produzione sa che in molti casi si fa di necessità virtù e in qualche modo
si riesce ad aggirare il problema.
Esistono dei recipienti adatti
alla fermentazione che si chiamano crautiere, ma sono difficili da reperire e
in più costose. L’alternativa può essere benissimo un contenitore cilindrico di
vetro, oppure di ceramica abbastanza capiente che possa contenere tutti i
nostri crauti.
Poi servirà un peso : fa al caso
nostro un sasso ben lavato oppure un mortaio o una damigiana di acqua da 5
litri … sbizzarritevi !
Ecco
cosa ci serve :
-cavolo cappuccio anche quello viola (meglio freschissimo che
contiene più acqua)
-carote, sedano rapa, rapa rossa, cipolle, patate che
attenuano il gusto acido dei crauti o mele… ( facoltativi )
-sale marino integrale dal 1,5 al 3 % del peso delle
verdure
-bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape o cumino (a
piacere)
Attrezzatura :
- 1 giara
per fermentazione o un barattolo in vetro o ceramica
- 1 peso
∞ Sfogliare le prime foglie del
cavolo (3-4), lavarle e tenerle da parte dopo serviranno
∞
Affettare
molto finemente i cappucci ed eventuali verdure ( io ho aggiunto una rapa
giusto perché ce l’avevo).
∞
Disporre
il cappuccio e le altre verdure in una bacinella ben lavata e spolverarli di
sale e le spezie e mescolare bene con le mani.
∞
Prendere
una manciata di verdure ( quelle che vi stanno in due mani) e sistematele nel
recipiente scelto pressando bene ( io mi sono aiutata con il fondo del mortaio
oppure può anndare bene il fondo di una bottiglia ben lavata)
Pressare finché non esce dell’acqua
dalle verdure.
∞
A
questo punto aggiungere altre verdure e pressare ancora. Finite le verdure,
adagiare sopra le foglie di cavolo
e poi un piatto che aiuta a mantenere il
tutto pressato.
∞
Adagiare
sopra il peso prescelto, poi coprire il tutto con un canovaccio per proteggere
dalla povere.
Lasciare la nostra crautiera a
temperatura ambiente (20-22° circa) per 5-10 giorni.
∞
Il
giorno dopo controllare che le verdure abbiano prodotto liquido a sufficienza
da essere coperte, in caso contrario ( non nel mio) sciogliere 15-30g di sale
marino integrale per litro d’acqua, portare a ebollizione, lasciare raffreddare
e aggiungere la quantità necessaria per coprire le verdure.
∞
Quando
si formano le bollicine si sa che la fermentazione è iniziata.
∞
Durante
la fermentazione monitorare e alzare 1 volta al giorno il piatto che pressa per
far uscire l’aria che nel frattempo si sarà formata : l’odore che emanano i
crauti deve risultare gradevole.
Potete tenere tranquillamente il
recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole oppure
ricavare uno spazio sul balcone dove
poterle lasciare indisturbate lontano da fonti inquinanti.
∞ Dopo 10-14 giorni prova di
assaggio: se le verdure hanno ancora il loro sapore, non sono pronte. Se invece
il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.
circa spostare i crauti in un luogo fresco per
non farli inacidire troppo. Se non si possiede una cantina si possono trasferire
in piccoli barattoli di vetro ricoprendoli del loro liquido e conservarli in
frigo.
∞Si possono iniziare a mangiare 4
settimane.
Se proprio si vuole si possono
anche sterilizzare per 20 minuti a bagno maria.
Come
servirli
Crudi : strizzateli prima con cura, poi
serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come
un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già
abbastanza!
Ma appena riesco aggiungerò varie
ricette culinarie da preparare con i nostri fantastici crauti.
Cotti : con un soffritto di cipolla, un pò di brodo vegetale o acqua, se vi piace mela a fettine, uvetta e pinoli o semi di girasole. Ottima l'aggiunta di spezie come allora, semi di cumino e finocchio.
Cuocere per circa 1/2 ora..... io li adoro !
Cotti : con un soffritto di cipolla, un pò di brodo vegetale o acqua, se vi piace mela a fettine, uvetta e pinoli o semi di girasole. Ottima l'aggiunta di spezie come allora, semi di cumino e finocchio.
Cuocere per circa 1/2 ora..... io li adoro !
^_^
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