La Pasta Madre o levito Madre
Cosa è la Pasta Madre
( appunti dati durante il corso di pasta madre a radio gamma5)
Il Lievito Madre , o Pasta Madre o Pasta Acida, non è altro che un impasto di farina e acqua lasciata fermentare naturalmente o con aggiunta di zuccheri.
La differenza sostanziale con il lievito di birra sta proprio nella presenza di batteri diversi nella pasta.
....Chiamare il pane prodotto con il lievito di birra e come chiamare vino un succo d'uva a cui abbiamo aggiunto dell'alcol....
Il lievito di birra è costituito principalmente da batteri Saccharomyces, che sono i responsabili della fermentazione di tipo alcolica tipica della fermentazione con lievito di birra ( questi batteri scindono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico), il risultato ottenuto con il lievito di birra è un impasto "gonfio" ma non predigerito...
Nella Pasta Madre invece l' impasto risulta predigerito, perchè oltre ai Saccaromyces sono presenti anche altri batteri, i Lactobacilli responsabili della trasformazione degli zuccheri in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto.
Questo comporta che nel pane fatto con Lievito madre oltre alla fermentazione di tipo alcolica si ha anche una fermentazione lattica che dona al pane un aroma e un gusto particolare.
Il pane o qualsiasi altro impasto fatto con il lievito madre quindi ha delle caratteristiche particolari : si conserva per più tempo, è buono, fa bene, e anche se non ci credete di sicuro si risparmia.
Quando e come si rinfresca della Pasta Madre ?
Per mia esperienzaì rinfresco almeno una volta alla settimana e la tengo in frigorifero in un vaso di vetro non ermetico.
Il rapporto tra Pasta Madre, farina e acqua è 10/ 10 / 0,5 esempio se ho 100g di farina aggiungo 50g di acqua e 100g di farina. Impasto bene, lascio riposare a temperatura ambiente per 2 orette e poi metto in frigo.
Propongo la prima ricetta che ormai un po' di tempo fa mi ha dato le prime soddisfazioni ;-)
Ricetta pane semplice : Fare il pane in tre operazioni con due possibili combinazioni: partire con il primo impasto o alla sera o alla mattina.
Ingredienti
60/80g Pasta Madre,
450g acqua,
900 circa di farina Biologica (tipo 0, semi-integrale o integrale)
Prima operazione (alla sera dopo cena circa h 22,00 oppure alle 7,00 di mattina)
Sciogliere 100 g di Pasta Madre spezzettata in 150 ml di acqua tiepida (usare il mixer può aiutare a scioglierla meglio.
Aggiungere 300g di farina ed impastare.
Prelevare 100 g di pasta che andremo a tenere per la prossima volta, ora si può aggiungere il sale magari sciolto in un po' d'acqua e impastare bene.
Mettere in un contenitore oliato e coprire con piatto. Lasciare riposare per circa 10 ore al tiepido (anche nel forno con la lampadina accesa)
Seconda operazione (h 8,00 oppure 17,00 )
Aggiungere all'impasto ormai ben lievitato 300g di acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio e incorporiamo bene la farina in quantità indicata, non di più. Impastare bene per almeno 7-10 minuti. Lasciare riposare l'impasto sempre nel contenitore coperto per un'ora circa in un luogo tiepido ( va sempre ben nel forno con lampadina).
Terza operazione ( h 9,00 oppure 18,00)
Preparare un cassetta unta d'olio Lavoriamo brevemente l'impasto ( bastano due tre “girate”), diamo forma e mettiamo nella cassetta coperto con pellicola. Lasciare riposare 2 ore circa (sarà raddoppiato di volume)
Cottura (h 11,00 oppure 20,00 )
La cottura deve essere fatta con il forno al massimo (220-230°). Deve essere caldo e con un pentolino di acqua all'interno per creare un ambiente umido.
Prima di infornare la pagnotta inciderla Cuocere per 45-60 minuti per forme da 1 kg e circa 30 minuti per forme più piccole. Trascorso il tempo necessario, se battendo con le nocche il nostro pane risponde con un suono secco, significa che è pronto.
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le brioche
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